El cuscús es la sémola de trigo duro, mezclada y trabajada con harina y tamizada varias veces hasta obtener los granos de un tamaño característico. Destaca su elevado aporte de carbohidratos; contiene alrededor de un 12% de proteínas y la grasa que aporta es insignificante (menos del 1%). En cuanto a las vitaminas y minerales, destacan las del grupo B y la vitamina E, el magnesio, el zinc y el hierro (de peor absorción que el procedente de alimentos de origen animal), en la versión integral.
Una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina: Kitāb al-taṭbīj fī l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus) en el que se menciona una receta para preparar el cuscús y representó en este siglo, el plato más completo tanto húmedo como seco.
Llegó a la península Ibérica a finales del siglo XII, como una variante de la sopa de pan y las migas . Fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz. En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el capítulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de «dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo». Francisco Rico, en su edición de la novela, comenta a propósito de este pasaje: «Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros».
Una de las referencias más tempranas al cuscús es un texto de Provenza en el que describe un viajero denominado Jean Jacques Bouchard cómo se come un alimento similar al cuscús en Toulon en el año 1630 y posteriormente en Bretaña en una especie de carta fechada en el 12 de enero de 1699.
Hoy en dia no puede faltar el cuscús en la gastronomia del norte de África y se ha convertido en un plato de indiscutible importancia en: Marruecos, Argelia,Túnez, Libia, Egipto y en Europa en Sicilia y, especialmente, Francia.
Todavía existen dudas sobre el significado original de la palabra alcuzcuz, tomada del vocablo berebere “al kuskus”. Según algunos, designa la cantidad de alimento que un ave coge con su pico y que amasa en minúsculas bolitas para alimentar a sus crías.
ENSALADA DE CUSCÚS
½ kg de cuscús precocido
1 brik de caldo de verduras
1 cebolleta tierna
1 lata de maíz cocido
2 tomates rojos
20 aceitunas negras sin hueso
50 gr de pasas de corinto remojadas
1 paquete de zanahoria rallada
Aliño
Aceite de oliva virgen
Zumo de un limón
Unas hojas de menta fresca
Hidratar el cuscús: tomar como medida 4 tazas de cous-cous por 4 tazas de caldo de verduras bien caliente; mezclar y dejar reposar 5-6 minutos tapado.
Mientras trocear todos los ingredientes de la ensalada y preparar el aliño batiendo los ingredientes indicados.
Verter una cucharada de aceite sobre el cuscús y remover para que el grano quede suelto. Incorporar todos los ingredientes picados y regar con el aliño. Picar la menta fresca y espolvorear por encima de toda la ensalada. Servir fresquita.
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