Cous cous (Cuscús)

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de marzo nos invita a preparar un clásico de la cocina árabe: Cuscús

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El cuscús, llamado antiguamente alcuzcuz , es un plato tradicional del Magreb hecho a base de sémola de trigo (en la antigüedad estaba hecho de pequeñas migas de pan). El nombre árabe significa ‘la comida’, ya que se le podría considerar como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de África y en algunas familias se cocina diariamente.

Una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina: Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus en el que se menciona una receta para preparar el cuscús. El cuscús fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz. En catalán aparece ya en el Tirant lo Blanch (1464) de Joanot Martorell, que lo menciona como “cuscusó” (cap. 137). En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el capítulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de «dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo». 

Una de las referencias más tempranas al cuscús en el norte de Europa está en Bretaña en una especie de carta fechada en el 12 de enero de 1699. Siendo anterior una aparición en un texto de Provenza en el que un viajero llamado Jean Jacques Bouchard describe cómo se come un alimento similar al cuscús en Toulon en el año 1630.

El cuscús fue votado en 2006 como segundo plato preferido de los franceses.

Uno de los grandes secretos del cuscús son las ocho especias del caldo, una cucharadita de cada una: clavo molido, jenjibre, pimienta de cayena, pimienta negra, cilantro, azafrán, una ramita de canela, laurel y sal al gusto.

En cuanto la versiones que existen del cuscús son muchas y variadas, aunque todas tienen un punto en  común, el caldo y la sémola:
– En Argelia se suele acompañar de garbanzos, habas y muchas legumbres y hortalizas.
– En Tunez suele hacerse con conejo y garbanzos.
– En Marruecos suele acompañarse de cordero o pollo, se sirve con dos caldos, uno para remojar la sémola y otro con picante, se sirve con todas las verduras guisadas.

También existen versiones con pescado y con carne en las que suelen añadirse pasas, almendras, dátiles, nueces, así como versiones vegetarianas.

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Para el cuscús: 
1/2 kg de sémola especial para cuscus
aceite
sal
agua

Para el guiso: 
1 kg de carne
2 tomates
2 cebollas
2 cdas. de aceite de oliva
1 cdta. de pimientra negra
sal
2 cdtas. de jengibre
1 cdta. de cúrcuma en polvo
1/2 cdta. de azafrán
cilantro
300 gr. de garbanzos cocidos
4 zanahorias
400 gr. de calabaza
2 calabacines
500 ml de caldo o agua

En un bol ponemos la sémola. Calentamos el agua (la misma cantidad y un poco más que de sémola, según marque en el paquete) hasta que hierva y la vertemos sobre la sémola.Tapamos y reservamos.

En una sartén amplia ponemos a pochar con un chorro de aceite la cebollas picadas y los tomates pelados y cortados en dados. Añadimos la carne troceada y rehogamos unos minutos. Añadimos las especies y las verduras cortadas en dados. Rehogamos unos minutos más. Por último, añadimos los garbanzos y el caldo o agua y cocinamos a fuego medio hasta que la carne esté tierna.

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Para servir, ponemos la sémola en el fondo de la fuente y encima la carne junto a las verduras.

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¡Que aproveche!

Boeuf Bourguignon en olla express

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de febrero nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: Boeuf Bourguignon

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El bœuf bourguignon (‘buey a la borgoñona’) es un plato tradicional de la cocina francesa. Debe su nombre a sus dos ingredientes principales: el buey y el vino, dos productos emblemáticos de Borgoña.

El primer chef que publicó la receta fue Auguste Escoffier a principio del siglo XX y utilizó una pieza completa de buey para hacer este estofado, llevándolo a formar parte de la alta cocina. Más tarde, fue Julia Child quien lo popularizó, aunque en este caso la carne iba troceada.

El plato consiste en un estofado de buey cocinado en vino tinto de Borgoña y aromatizado con ajos, cebollas, zanahorias, sal y un bouquet garni (perejil, tomillo y hojas de laurel). La cocción es larga y se hace a fuego lento. El líquido resultante de la cocción se suele espesar ligeramente con un roux ( mezcla de mantequilla y harina)  para darle la consistencia de una salsa. Se sirve con una guarnición de panceta, setas o champiñones y cebollitas francesas.

La receta es una adaptación de Julia Child pero esta vez la he  cocinado en olla rápida ( La carne queda muy tierna y la salsa espesita y no necesito añadir el roux)

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Boeuf Bourguignon

175 gr. de panceta ahumada
1 cucharada de aceite de oliva
750 gr. de carne de buey para estofar
1 zanahoria
1 cebolla
1 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta
2 cucharadas de harina
3 tazas de vino tinto
2 o 3 tazas de vino caldo de carne
1 cucahrada de concentrado de tomate
2 dientes de ajo
1/2 cucharadita de tomillo
1 hoja de laurel
corteza de panceta (no usé)
18-20 cebollitas blancas glaseadas ( no puse)
500 gr. de champiñones frescos
unas ramitas de perejil

Calentar a fuego medio la sartén con el aceite. Agregar la panceta picada y cocinar hasta que quede dorada y suelte la grasa. Separar la panceta y reservarla para el final.

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En la misma sartén,añadir la carne cortada en tandas, no agregar toda la carne junta o se va a hervir. Dar vuelta a la carne hasta que quede bien dorada por todos los lados. Una vez dorada, ir pasando la carne a la olla a presión.

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Calentar la olla a presión con la carne; añadir la sal, la pimienta y la harina. Rehogar sin parar de remover , unos 8 minutos, hasta que la carne quede cubierta por una capa de harina. Retirar del fuego.

Sofreir en la misma sartén la cebolla y la zanahoria troceadas unos 4 minutos, hasta que estén blandas. Pasar a la olla a presión.

Desglasar la sartén con 1/4 de taza de vino, rascando bien el fondo y pasar este jugo a la olla a presión.
Agregar a la olla a presión el resto del vino, el caldo, los ajos, el tomate y las especias. Remover todo bien para que no quede nada pegado en el fondo y se queme. Tapar la olla a presión y poner el selector a la máxima presión. Una vez que la válvula marque la presión máxima y empiece a salir vapor, bajar a fuego mínimo y cocinar unos 20 minutos. Pasados los 20 minutos, apagar el fuego y dejar que se  la olla se enfríe normalmente.

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Para preparar los champiñones, poner en la sartén  2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de aceite.  En cuanto disminuya la espuma de la mantequilla, echar los champiñones laminados.  Rehogar unos 5 minutos. Apartar del fuego cuando se hayan dorado ligeramente. Se añaden al guiso cuando se haya enfriado la olla y podamos abrir la tapa.

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Acompañarlo con un arroz hervido…

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… mezclar todo y … ¡¡¡disfrutarlo!!!

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Falafel

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de enero nos invita a preparar un clásico de la cocina árabe: FALAFEL

A pesar de que su origen es incierto, se cree que es originario de la India, donde se cocinó en un pan con especias amargas. La palabra “falafel” viene de la palabra árabe “filfil”, que significa pimiento. El falafel (al menos al estilo de Oriente Medio) está hecho con habas, garbanzos o una combinación de ambos. La variante egipcia, llamada tamiyya, emplea exclusivamente habas, mientras que otras variantes emplean exclusivamente garbanzos. Lo que hace diferente al falafel  es que las habas o garbanzos no se cuecen: simplemente se ponen en agua hasta que se ablandan y luego se trituran (se les puede quitar la piel antes) mezclados con ajo y una buena cantidad de cilantro para formar una pasta. Con esa pasta se hacen unas bolas achatadas que se fríen en abundante aceite. En ocasiones puede utilizarse también harina de garbanzo para dar más consistencia a la mezcla.

Actualmente se come en India,Pakistán y Oriente Medio. Tradicionalmente se sirve con salsa de yogur o de tahina (salsa de ajonjolí), así como en sándwich, en pan de pita o como entrante. En los últimos años se ha dado a conocer en occidente gracias a los restaurantes especializados en comida oriental.

Falafel
300 gr. de garbanzos
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 cdas. de perejil fresco
1 cda. de cilantro fresco
1 cdta. de comino molido
1 cdta. de levadura química (tipo Royal)
Aceite de oliva suave (para freír)
Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)

Salsa de yogur
1 yogur natural
2 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo muy picado
El zumo de medio limón
Menta fresca picada, sal y pimienta negra

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Lavar con agua y escurrir los garbanzos o habas dejados en remojo la noche anterior.

Triturar directamente los garbanzos “sin cocer” o habas con la batidora o picadora junto con las cebollas, los ajos, el perejil, el cilantro fresco y una taza de agua. Mezclar hasta conseguir una textura espesa.

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Añadir la sal, el comino molido, la pimienta negra, la cayena (opcional) , el bicarbonato y mezclar un poco. Dejar reposar la mezcla durante 30 minutos.

Formar con la mezcla pequeñas bolas o mini hamburguesas, del tamaño de una pelota de ping pong.  Aplastarlas un poco. Si la mezcla queda demasiado húmeda por lo que le es difícil formar bolitas, se puede añadir un poco de pan rallado o harina de trigo.

Freír en abundante aceite de oliva a fuego medio/fuerte hasta que le queden dorados (5-7 minutos). Servir caliente.

Salsa de yogur
En un bol ponemos el yogur natural, el diente de ajo muy bien picadito, el zumo de medio limón, el aceite de oliva, la sal y la pimienta al gusto. Para darle un toque “árabe” añadimos también unas hojas de menta fresca bien picada (si no la conseguimos nos valdría seca).
Removemos bien con la ayuda de un tenedor/cuchara y  ya tenemos lista la salsa para acompañar los falafel. Los servimos calientes en la mesa, acompañados de la salsa a temperatura ambiente o fría, dependiendo de vuestro gusto.

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Cassoulet

Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de noviembre nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa:CASSOULET

Muchas son las ciudades que se atribuyen su paternidad: ¿es oriundo de Castelnaudary, de Carcasona, de Toulouse? Parece ser que los romanos comían ya un estofado de cordero y habas en la zona de Narbona. Hay historiadores que sitúan el origen del cassoulet en la Edad Media. Sin embargo, las alubias llegaron al Suroeste en el siglo XVI, importadas de América.
Cada cassoulet tiene su particularidad local. El de la ciudad rosa se enorgullece de llevar la salchicha de Toulouse, el de Castelnaudary incluye sistemáticamente confit de oca, y al de Carcasona se le añade pierna de cordero y perdiz.

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El nombre del cassoulet le viene de la cazuela en el que se cuece: la cassole. Este recipiente de barro está fabricado por los alfareros de Issel, aldea situada a 8 km al norte de Castelnaudary. Sus características térmicas son idóneas para la cocción necesariamente lenta del cassoulet y para que el calor sea uniformemente distribuido a todo el recipiente.

El cassoulet se elabora con ciertos ingredientes imprescindibles y con otros que varían según el cocinero. Lleva carne de cerdo (magro, codillo, salchicha de cocer) pero también confit de pato, tocino magro, salchicha de Toulouse, cuello y pecho de cordero. Existen también variantes a base de confit y grasa de oca. La alubia blanca debe ser de la región, como la le de Tarbes, de piel fina para dejar que los otros sabores la impregnen, y semilla alargada y carnosa que se deshace en el paladar. El secreto de este plato regional está en su cocción: el cassoulet de Toulouse es un manjar que se debe cocer a fuego lento y saborearse gratinado. (Aunque yo lo he comido en Carcasona sin gratinar…)

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Para 4 personas:

300 g de judías blancas secas
150 g de beicon ahumado
2 dientes de ajo
1 bouquet garní (perejil, tomillo fresco y una hoja de laurel)
Pimienta
Sal
1 Salchicha de Lyon o 4 Butifarras
2 confit de pato
1 l de caldo de carne
200 g de pan del día anterior desmenuzado
2 cucharadas de perejil picado fino

Poner en remojo las judías el día anterior.
Precalentamos el horno a una temperatura de 160ºC.
Escurrimos las judías y las ponemos en una cazuela al fuego. Incorporamos el beicon, unos granos de pimienta, dos dientes de ajo pelados y enteros y el bouquet garní. Cubrimos con caldo de carne y dejamos hervir a fuego suave durante dos horas. (En olla a presión, 1/2 hora de cocción).
Pasado el tiempo, retiramos el bouquet garní.
En otro cazo, escaldamos la salchicha en agua con sal y, cuando esté lista, la ponemos en la cazuela que luego meteremos en el horno.
Escaldamos también, durante un par de minutos, el confit de pato para darle un poco de temperatura y así desmigarlo más fácilmente. Añadimos un poco de su grasa a la cazuela con las judías.
Ponemos las piezas del confit de pato en la cazuela del horno; añadimos las judías con el beicon, la cebolla y el ajo y terminamos cubriendo con el pan desmenuzado.
Introducimos en el horno y dejamos cocinar durante 90 minutos a una temperatura de 160ºC.
Espolvoreamos perejil y servimos.

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Minestrone

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de octubre nos invita a preparar un clásico de la cocina italiana:  SOPA MINESTRONE.

Esta sopa está elaborada principalmente con judías, cebollas, apio, zanahorias, y tomates (todos ellos finamente picados);  a menudo se le añade algo de pasta o arroz.  No existe una receta fija para la elaboración de la Minestrone, ya que se suelen emplear las verduras típicas de la estación del año y el lugar en que se prepara. Puede ser un plato puramente vegetariano, o por el contrario puede contener carne picada, tocino o jamón. Se suele servir espolvoreada con queso parmesano rallado.

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Ingredientes para 4 personas:

300 gramos de judías verdes
75 gramos de tomates.
1/2 calabacín
30 gramos de pasta.
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
1 puerro
1 apio
1 zanahoria
1 litro de caldo de verduras
4 lonchas de bacon cortado en tiras finas
1 hoja de laurel
Aceite y sal al gusto

Trocear las verduras en cuadrados pequeños. Sofreír ligeramente la cebolla y el ajo junto con el bacon. Añadir las verduras troceadas, menos el tomate, y sofreírlas hasta que estén blanditas. Agregar el tomate,la hoja de laurel y el caldo de verduras; remover, salpimentar y dejar a fuego bajo unos 45 minutos.
Pasado este tiempo se añade la pasta y se deja cocer unos 15 minutos más, removiendo de vez en cuando.
Servir caliente espolvoreándola, si se quiere,  con queso rallado y albahaca picada fresca.

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¡Marchando unas bravas!

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de julio nos invita a preparar un clásico de la cocina española: Patatas a la Brava.

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Aunque existen variantes locales en la composición de la salsa o la forma de cocinar las patatas, la preparación del plato, muy simple, es como sigue: se cortan las patatas en dados de unos 3 centímetros y se fríen en aceite de oliva caliente, de forma muy similar a las patatas fritas, hasta que quedan completamente doradas. Suele emplearse en su elaboración una patata temprana. Tras su fritura se colocan en un plato o fuente y se riegan con la salsa brava. Es un plato tradicional de la mayor parte de las regiones de España, donde suele tomarse como  tapa o apertivo acompañado de cerveza o vino.

La ONU en un recopilatorio de 200 recetas de patatas publicado en 2008 la incluyó como receta tipicamente española.

La naturaleza de la salsa con la que se acompañan las patatas varía según la ciudad. En Madrid, donde la salsa se creó y fue patentada en 1960 por la Casa Pellico, situada en la calle Toledo y hoy desaparecida, se utiliza como base una salsa de tomate y cayena aunque también lleva otros ingredientes que suelen formar parte del secreto particular de cada cocinero, manteniéndose la base de salsa de tomate picante, y conservándose siempre en frascos de vidrio. Para que no salga moho, se coloca vinagre en la parte superior del frasco o botella. En la Comunidad Valenciana y Cataluña la tradición es que sea un majado con aceite de oliva, guindilla, pimentón y vinagre, siendo acompañadas generalmente también con un alioli de aceite y ajo. A veces con objeto de decorar se mezcla la salsa picante (generalmente roja) con mayonesa.

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Salsa Brava

1 cebolla
1 diente de ajo
2 tomates naturales
1/2 cayena
1 cucharadita de pimentón picante/dulce de la Vera
1 cucharadita de azúcar
1 chorro de vinagre
Aceite
Pimienta
Sal

Se trocea la cebolla y se pocha en una sartén con aceite de oliva junto con el diente de ajo a fuego muy lento. Deberemos evitar que tanto la cebolla como el ajo acaben quemándose. Añadiremos la cayena y el pimentón. Este último ingrediente habrá que añadirlo según el gusto de cada uno, pero no debemos olvidar que la salsa brava pica, así que no está de más que seamos generosos con el pimentón picante.

A continuación, añadiremos el tomate triturado crudo natural, salpimentaremos y echaremos una cucharadita de azúcar para eliminar la acidez. Después, dejaremos que la salsa se haga durante aproximadamente unos 10 minutos.

Cuando hayamos terminado de freír el tomate, añadiremos un chorrito de vinagre. Lo trituramos todo con la batidora y la salsa ya estará lista.

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Se pasean de…

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