cenefas de flores

Un calçot es una cebolla tierna, pero no es cualquier cebolla, es un brote de cebolla blanca que ya está desarrollada y que ha sido replantada en el terreno. Conforme van creciendo estos brotes, se les va cubriendo con tierra por los lados para blanquear su base, que es la parte que se consume (de ahí viene el nombre de calçot: «calçar la terra sobre la planta») . Al estar enterrada hace que sea muy tierna y de un sabor y dulzura característicos.

El origen de los calçots es objeto de debate: una de las versiones más comúnmente aceptadas afirma que se debe su descubrimiento a Xat de Banigues, un campesino de finales del siglo XIX de la zona de Valls (Cataluña), que por descuido, preparó a la brasa unas «cebollas» que sobrecalentó. Se quemaron todos por la parte exterior y, en lugar de tirarlos, peló las capas más externas quemadas, descubriendo que su interior estaba muy tierno y sabroso.

Protegido por una denominación de origen propia, el Calçot de Valls se caracteriza por una longitud de 15 a 25 cm (parte blanca) y un diámetro, medido a 5 cm de la raíz, de entre 1,7 y 2,5 cm

Los calçots se cocinan a la brasa (y si no es posible, los hacemos al horno) y una vez asados, es decir, cuando la punta está tierna y la capa externa completamente negra (chamuscada), se envuelven en papel de periódico para que en el momento de comerlos sigan calientes. Se llevan a la mesa todavía envueltos y puestos sobre una teja. Cada comensal hace uso de un enorme babero especial para calçotadas, para evitar ensuciarse . Los calçots se cogen por la punta superior de las hojas, tirando hacia abajo para pelarlo y a continuación mojarlo en la salsa romesco, el sumun de la receta.

Teníamos pensado hacerlos a la brasa , pero en vista del frío reinante los he hecho en el horno.

Primero los limpié de tierra…

… los puse sobre papel encerado en una bandeja sin amontonarlos …

… y los horneé  hasta que estuvieron tiernos…

… y los disfrutamos mojándolos en la salsa romesco

Es uno de los platos típicos de la gastronomía catalana muy consumido a finales de invierno y que se completa con un segundo plato compuesto por carnes y butifarras.

Salsa Romesco

1 cabeza de ajos asados
80 gr de almendras tostadas peladas
2 – 3 tomates maduros asados
una rebanada de pan tostado mojado en vinagre
2 pulpas de ñora o 2 cucharadas de pimentón
2oo ml aceite de oliva
sal.

Se ponen las ñoras en remojo en agua caliente; cuando estén blandas se les separa la carne. Los ajos y los tomates se pueden asar en el horno (unos 15 minutos a 200 ºC)  o en el microondas (2 minutos los ajos, 4 minutos los tomates; practicar unos cortes en los tomates y en la cabeza de ajos para que no “exploten” en el microondas). Una vez asados, limpiamos de piel y pepitas los tomates y sacamos uno a uno los ajos. Vamos introduciendo todo en un vaso de batidora. Pelamos las almendras y las ponemos junto con el pan tostado, la carne de las ñoras, la sal y el aceite poco a poco mientras batimos hasta que espese.

Esta salsa también puede acompañar a carnes, pescados y verduras.

Os propongo dos formas de hacer un sabroso ketchup casero .

 Abrir y mezclar

1 lata de tomate frito (preferible de sabor suave como Solís u Orlando)
1 cucharada sopera de vinagre
1 cucharada pequeña de salsa Perrins
1 pellizco de azúcar

Removemos todos los ingredientes de manera que quede uniforme.
Se mantiene bien en nevera durante unos 10 ó 15 días.

 A fuego lento

1,5 kilos tomate
1/2 kilo cebolla
300 grs azúcar
250 cc vinagre blanco
2 cucharadas de pimentón
1/2 cucharadita jengibre
sal fina
2 cucharadas de mostaza de Dijon

Lavar los tomates, realizar un corte en cruz en la base y escaldar . Pelar la cebolla.
Cortar los tomates y las cebollas en rodajas finas y cocinar 30 minutos a fuego lento. Triturar hasta obtener un puré.
Colocar otra vez en la cacerola. Agregar, azúcar, vinagre, pimentón, jengibre y sal. Remover continuamente y cocinar hasta que la preparación espese (aproximadamente 30 minutos). Por último, incorporar la mostaza y retirar del fuego.
Envasar en frasco estéril. El frasco debe estar caliente y el producto también debe estar caliente. Cerrar herméticamente.
Conservar en lugar fresco y oscuro hasta 1 año. Una vez abierto, conservar en la nevera hasta 15 días.