Mini tartas Fraisier

25 Mar 2014 5 comentarios

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Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de marzo nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: Tarta Fraisier.
La tarta fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de aguardiente de cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema muselina y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapán o merengue italiano dependiendo de la variante de esta. Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando en una muselina, en la que se unen en diferente proporción la crema pastelera y la de mantequilla.

 Las fresas frescas es uno de los distintivos más significativos de esta tarta, la cual aporta una frescura y una textura exquisita a la misma.

Receta de Pierre Hermé

Bizcocho genovés ( 36×38 xm)
120 gr de azúcar
120 gr se harina tamizada
4 huevos
Batir los huevos con el azúcar hasta que espumen. Añadir la harina integrándola con movimientos envolventes. Cubrir la bandeja con papel de horno y repartir bien la masa sobre ella. Hornear a 180º hasta que se doré .
Crema muselina
500 ml. de leche entera
4 yemas de huevo L
120 gr. de azúcar
1 pizca de sal
1 cucharadita de vainilla en pasta o azúcar vainillado
30 gr. de harina de repostería
30 gr. de harina de maíz
275 gr. de mantequilla (150 gr. fría + 125 gr. pomada para el final)
30 ml. de kirsch u otro licor de frutas (yo he utilizado pacharán casero)
En un cazo ponemos la leche junto con la mitad del azúcar (60 gr.), la pizca de sal y la vainilla, y calentamos sin que llegue a hervir. Mientras, en otro bol batimos las yemas de huevo con el resto del azúcar, hasta que blanqueen y aumenten de volumen. Incorporamos las harinas, previamente tamizadas, mezclando suavemente para no perder el aire introducido.
Cuando la leche esté caliente, vertemos la mitad sobre la mezcla de yemas, azúcar y harina, y mezclamos, y después volvemos a verter esta mezcla en el cazo sobre el resto de la leche, que estará hirviendo. Seguimos mezclando con las varillas a fuego medio hasta que comience a espesar. Cocinamos un par de minutos más para que la harina termine de cocerse. Agregamos 150 gr. de mantequilla y ligamos. Ponemos esta crema en un tupper recubierto de film transparente y lo tapamos. Dejamos enfriar unas horas. Pasado este tiempo sacamos de la nevera la crema y la dejamos a temperatura ambiente hasta que iguale en temperatura al resto de mantequilla que debemos incorporar, para que no se nos corte la crema.
En un bol ponemos la crema , el resto de la mantequilla pomada  y un chorrito de licor (opcional), y batimos unos 8 minutos.
Almíbar
50 ml. de agua
50 gr. de azúcar
20 ml. de kirsch (yo utilicé pacharán casero)
En un cazo ponemos al agua y el azúcar y llevamos a ebullición, removiendo. Cuando hierva, retiramos del fuego y añadimos el licor. Removemos y dejamos enfriar.
Montaje
Necesitamos unos 500 gr de fresas, que lavaremos y quitaremos los rabitos.
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Engrasamos el aro de repostería  (yo he hecho mini tartas con aros de emplatar  de unos 7 cm).
Colocamos el primer círculo de bizcocho en el fondo del aro, y embebemos con el almíbar.
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Ponemos un poco de crema sobre el bizcocho y repartimos bien con ayuda de una espátula.
Partimos algunas fresas por la mitad de forma transversal y las vamos colocando alrededor del aro, con la parte cortada pegada al aro. Presionamos bien para que se hundan en la crema del fondo. Intentamos que queden también lo más juntas posibles, sin dejar huecos entre ellas.
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Una vez colocadas las fresas del borde, rellenamos el resto de tarta con más fresas, colocadas hacia arriba.
Vertemos la crema sobre las fresas y con ayuda de la espátula, presionamos ligeramente para asegurarnos de que se rellenan bien todos los huecos entre las fresas.
Colocamos la segunda capa de bizcocho y lo embebemos también con el almíbar restante.
Yo he puesto una fina capa de crema para terminarlo, en lugar de la pasta de almendra.
Refrigeramos al menos dos horas.
Con la tarta ya fría, desmoldamos con cuidado.
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He decorado las mini frasier con fresas gummy de Ingredíssimo
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Budín de pan y mantequilla

25 Feb 2014 21 comentarios

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Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el  mes de febrero nos invita a preparar un clásico de la cocina británica: Pudín de pan y mantequilla (Bread and butter pudding)

Es un postre clásico de la cocina del Reino Unido. Se elabora apilando rebanadas de pan untadas con mantequilla y algunas pasas en una fuente para horno en la que se ha vertido una mezcla de huevo y leche, normalmente condimentado con nuez moscada (a veces vainilla u otras especias). Entonces se hornea y se sirve. Algunos lo acompañan con natillas o crema, pero a menudo el budín es lo suficientemente jugoso por dentro como para tomarse sin salsa.

Para esta ocasión he variado un poco la receta , ya que en casa no gustan mucho las pasas y he preferido añadirle manzana.

Budín de pan y mantequilla con manzanas a la canela

12 rebanadas de pan de molde
mantequilla pomada
250 ml de nata líquida
300 ml de leche
2 huevos
2 manzanas golden
azúcar moreno
canela
mermelada

Untamos con la mantequilla las rebanadas de pan solo por una cara y las cortaremos en triángulos. Cubriremos la base de la fuente con una capa de triángulos de pan montandolos unos sobre otros para no dejar huecos y que toda la base quede bien cubierta. Esparciremos las láminas de manzana sobre el pan y espolvoreamos azúcar moreno y canela por encima.

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Verteremos un poco de la mezcla de huevos, leche y nata (natillas). Ir muy despacio en este paso de la receta y echar lo necesario para cubrir el pan. Luego dispondremos de otra capa de triángulos y volveremos a esparcir el resto de las láminas de manzana espolvoreando más azúcar moreno y canela.Añadiremos el resto de natillas de manera que el líquido quede bien repartido y las rebanadas bien empapadas, porque se secarán durante el horneado.

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Hornearemos a 180º, con calor arriba y abajo y siempre horno precalentado, durante 40-45 minutos.

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Al sacar del horno se pincela con mermelada de albaricoque por toda la superficie.

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El resultado un postre muy sabroso, que se come sin darse cuenta y además resulta muy económico.

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Donuts

25 Ene 2014 12 comentarios

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Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de enero nos invita a preparar un clásico de la cocina americana: DONUTS.

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Ya había hecho donuts, pero en  la propuesta de Whole Kitchen la receta era diferente a la que hice y  además  yo no se decir NO a un donut sobretodo, si resulta tan espectacular como los de esta receta.

Receta adaptada de Larra Ferroni

3 cdas. de levadura seca (unos 22 gr.) o levadura de panadería
240 ml. de leche templada
400 gr. de harina de fuerza
30 gr. de azúcar
1/2 cdta. de sal
1 cdta. de extracto de vainilla líquido
3 yemas de huevo
56 gr. de mantequilla
aceite vegetal

para el glaseado

150 gr. de azúcar glas
3 o 4 cdtas. de leche o agua
2 cdtas. de exctracto de vainilla (opcional)

En un bol ponemos 180 ml. de leche junto a 2 cdas. de levadura, lo mezclamos y continuamos añadiendo 110 gr. de harina, mezclamos bien hasta conseguir una pasta.  Lo cubrimos con un paño y lo dejamos reposar durante unos 30 minutos en un lugar cálido.

Transcurrido el tiempo, ponemos en el bol de nuestra batidora eléctrica o en cualquier otro bol si lo hacemos de forma manual, el resto de la leche y de la levadura que nos ha quedado, lo mezclamos y continuamos añadiendo las yemas de huevo, el azúcar, la sal, el extracto de vainilla y la masa que hemos preparado con antelación. Lo mezclamos hasta que nos quede una mezcla suave; seguidamente añadimos la mantequilla a temperatura ambiente cortada en cuadrados y volvemos a mezclar  hasta nos quede de nuevo una masa suave.

Si utilizamos la batidora, cambiamos al accesorio amasador, y continuaremos amasando añadiendo el resto de la harina en varias veces hasta obtener una masa suave, lisa y  sin que se pegue en nuestras manos. Si veis que se pega, añadir una poco más de harina, pero poco a poco, sino la textura de nuestra masa cambiaría.

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Lo tapamos con un film transparente y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Transcurrido dicho tiempo lo dejamos en la nevera entre 1 a 12 horas. (yo lo dejé 1 hora y media)

Una vez que hemos dejado reposar nuestra masa, enharinamos la superficie de trabajo y extendemos nuestra masa con el rodillo, dejando una altura de algo más de 1 cm, y vamos cortando con la ayuda de un cortador de dónuts Vamos pasando nuestra masa cortada sobre una bandeja cubierta con papel de hornear.

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Una vez tengamos cortada nuestra masa, lo dejamos reposar durante unos 40 minutos (o hasta que doblen su volumen), cubierto con un paño en un lugar cálido y lejos de corrientes de aire.

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Cuando la masa esté lista, calentamos el aceite (debe tener una temperatura de unos 180º) y empezamos a freír 1 o 2 minutos por cada lado.

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Una vez fritos, preparamos el glaseado, para ello, ponemos en un bol todos los ingredientes y batimos hasta conseguir una masa suave y lisa. Sumergimos la mitad de nuestros dónuts en el glaseado, escurrimos bien y lo dejamos reposar sobre una rejilla.

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He hecho varios glaseados:

– glaseado de azúcar

– glaseado al aroma de anís (añadiendo unas gotas de esencia de anís al glaseado de azúcar)

– glaseado de violetas ( al glaseado de azúcar  le he añadido colorante  violeta Wilton  y unas gotas de esencia de violetas)

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Y, por supuesto, donuts con cobertura de chocolate ( simplemente derritiendo en el microondas chocolate fondant con un poco de mantequilla).

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Os puedo asegurar que estaban riquísimos y vale la pena hacerlos ya que  son más fáciles de hacer de lo que parece.

Animaos a hacerlos y …¡me contáis!

Milhojas de lemon curd

25 Nov 2013 19 comentarios

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Whole Kitchen en su Propuesta dulce para el mes de noviembre nos invita a preparar  MILHOJAS.

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Pero un Milhojas hecho con hojaldre invertido  llamado así porque  la primera mezcla que clásicamente se queda encerrada en la segunda, se encuentra aquí en el exterior.  Luego la masa soporta vueltas dobles y se hincha mucho durante la cocción, dando lugar a un hojaldre crujiente y suave. Además el hojaldre se carameliza para evitar que se rompa cuando se rellene con las capas de crema.

Milhojas con masa de hojaldre invertida (Pierre Hermé)

– Para 500 g de masa-

Para la primera mezcla
60 g de harina (mitad floja, mitad de fuerza)
160 g de mantequilla a temperatura ambiente

Para la segunda mezcla
150 g de harina (mitad floja, mitad de fuerza)
5 g de sal fina
50 g de mantequilla
10 cl de agua
1/4 de cc de vinagre (para que no se enmohezca)

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En un cuenco, mezclar la harina y la mantequilla de la primera mezcla hasta que la masa forme una bola. Aplastar con el rodillo dando forma redonda de 2 cm de grosor y envolver en film transparente. Ponerla 2 horas en el frigorífico.

Mezclar en otro cuenco, todos los elementos de la segunda mezcla, pero no incorporar el agua de golpe, (la masa no debe quedar demasiado blanda). Cuando esté homogénea, extenderla con el rodillo hasta dar forma de cuadrado de 2 cm de grosor y envolverla en film. Poner 2 horas en el frigorífico.

Extender la primera mezcla en forma de disco y en el centro poner la segunda mezcla. Doblar los bordes del disco sobre la masa cuadrada para encerrarla por completo. Se empieza a extender la masa golpeándola con el puño en toda su superficie; luego, con un rodillo, se aplasta suavemente desde el centro hacia el borde, formando un rectángulo tres veces más largo que ancho.

«Vuelta doble o en cartera»: Plegar hacia el centro su cuarto inferior, luego su cuarto superior, sus lados estrechos se encontrarán frente a frente. Doblar la masa en dos por la mitad. Envolver en film y dejar en la nevera 2 horas.

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Dar un 2º pliegue en cartera y dejar reposar otras 2 horas en la nevera.

Por último daremos una última vuelta, una “vuelta sencilla”: Se extiende la masa de nuevo en un rectángulo, pero, esta vez, se dobla el tercio interior y luego el tercio superior sobre el central para obtener un cuadrado. Dejar reposar 2 horas envuelto en film en la nevera.

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Poner la masa sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado humedecido, pincharla repetidas veces con un tenedor y dejarla  reposar otra hora más en el frigorífico antes de hornear.

Una vez que tenemos la masa extendida y refrigerada la espolvoreamos con el azúcar en polvo y la horneamos a 190º durante 8 minutos; pasado este tiempo se cubre la masa con una rejilla, para evitar que suba en exceso, y cocemos otros  5 minutos más.

Retiramos la bandeja del horno, quitamos la rejilla y  cubrimos la masa con papel de horno. Después, con una segunda bandeja idéntica a la primera le damos  la vuelta manteniendo las dos bandejas juntas. Retire la primera bandeja y su papel. Se vuelve a espolvorear toda la masa con el azúcar glas y se hornea de 8 a 10 minutos más, caramelizándose y dándole a la masa una tonalidad amarilla.

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Una vez que tenemos el hojaldre horneado, y en caliente , lo cortamos en rectángulos  iguales para montar el milhojas.  Tengo que decir que aunque es una masa muy laboriosa y de la que se tiene que estar pendiente de ella  por los frecuentes reposos,  el resultado final es espectacular.

Para rellenar el milhojas he aprovechado un lemon curd que había hecho hace unos días.

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Lemon Curd

220 gr. azúcar
100 gr. mantequilla
3 huevos
ralladura de 1 limón
zumo de 3 limones

Colocar un recipiente de metal para poder usarlo en el baño Maria.
Calentar el agua del recipiente inferior, y echar la ralladura del limón junto con el azúcar y el zumo en el superior. Si los limones son muy grandes, igual es mejor usar el zumo de 2 en vez de 3, porque puede que la crema quede demasiado ácida. Al revés, si son muy pequeños, mejor usar 4.
Agregar la mantequilla y dejar que ésta y el azúcar se disuelvan a fuego suave, sin dejar nunca que hierva la mezcla.
Batir los huevos aparte, y añadirlos pasándolos por un colador, para evitar los coágulos. Es muy IMPORTANTE que el contenido del bol superior no esté hirviendo, porque entonces se cocinaría el huevo, y lo que queremos es que se cuaje lentamente espesando la crema.
Mantener a fuego medio revolviendo de vez en cuando: la crema irá cogiendo consistencia cuanto más tiempo la dejemos al calor pero pensando que cuando enfríe espesará aún mas, así que no es cuestión de dejarla como un engrudo.
En unos 10 o 15 minutos estará lista.
Para conservarlo lo mejor es que aún caliente, se ponga en un bote mediano de tipo mermelada, hasta el borde de la boca, y se tape inmediatamente apretando bien. El mismo calor del contenido hará que el bote se selle al vacío, y podréis guardarlo tranquilamente en la nevera durante semanas.

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Nos ha gustado mucho el contraste del lemon curd con el dulzor del hojaldre caramelizado.

Savarin

26 Jun 2013 2 comentarios

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Whole Kitchen en su propuesta dulce para el mes de junio nos invita a preparar un clásico de la cocina Francesa: Savarin.

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Este pastel en forma de corona, es uno de los postres más apreciados en Francia desde hace más de 150 años. Lleva el nombre del célebre gastrónomo francés Jean- Anthelme Brilat-Savarin, autor de la célebre «La filosofía del gusto».

La preparación del Savarin parece que es una evolución del Kugel (Bola) o Kouglof el cual es una especie de brioche leudado con levadura de cerveza relleno con uvas pasas en su interior.

Uno de los tantos mitos que hay detrás de este postre dice que  la corte polaca se quejaba al cocinero Stohrer sobre los secos que eran los panes de centeno. Para poder satisfacer las exigencias del rey, Stohrer añadió al Koulof  pasas y una vez horneado lo sumergió en un jarabe de ron y lo acompañó con una crema. El rey quedó encantado, y como era muy aficionado a la lectura de Las Mil y Una Noches bautizó a este preparado Ali-Babá, que posteriormente se quedó solo con Babá. En 1725 su hija la princesa María  se casó con Luís XV, y se mudó a Francia. Le acompañó  el cocinero  Stohrer quien , unos años después, abrió  una pastelería en la calle Montorgueli y preparó para su venta el Babá que  hacía en la corte polaca, con gran éxito en París. Poco a poco, se fue modificando la receta del Babá hasta llegar al actual Savarin, que siempre se presenta en forma de corona, nunca lleva pasas, se baña con una almíbar de ron y se acompaña de chantilly.

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Para el savarin
100 gr de leche
225 g de harina
10 g de levadura de panadero
5 g de sal
20 g de azúcar
2 huevos
50 g de mantequilla pomada
Ralladura de 1/2 limón
20 gr de zumo de naranja

Para el almíbar
piel de 1 naranja
piel de 1 limón
5 cucharadas de ron
200 g de azúcar

Tamizar la harina en un cuenco y agregar la levadura, la sal y el azúcar. Añadir los huevos a los ingredientes secos uno a uno sin dejar de batir. Por último agregar la mantequilla y mezclar bien.

Verter la mezcla en un molde para savarín previamente untado con mantequilla, llenándolo hasta la mitad. Tapar con film y guardar en un lugar cálido para que la masa leve hasta doblar de tamaño.

Hornear entre 25 y 30 minutos a 190ºC.

Para hacer el almíbar, hervir todos los ingredientes durante 10 minutos.

Remojar el savarin en su molde con el almíbar. Dejar que enfríe y desmoldar.

Servir el savarin, pincelado con un glaseado de albaricoque y acompañado de chantilly y frutas frescas.

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