Cous cous (Cuscús)

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de marzo nos invita a preparar un clásico de la cocina árabe: Cuscús

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El cuscús, llamado antiguamente alcuzcuz , es un plato tradicional del Magreb hecho a base de sémola de trigo (en la antigüedad estaba hecho de pequeñas migas de pan). El nombre árabe significa ‘la comida’, ya que se le podría considerar como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de África y en algunas familias se cocina diariamente.

Una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina: Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus en el que se menciona una receta para preparar el cuscús. El cuscús fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz. En catalán aparece ya en el Tirant lo Blanch (1464) de Joanot Martorell, que lo menciona como “cuscusó” (cap. 137). En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el capítulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de «dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo». 

Una de las referencias más tempranas al cuscús en el norte de Europa está en Bretaña en una especie de carta fechada en el 12 de enero de 1699. Siendo anterior una aparición en un texto de Provenza en el que un viajero llamado Jean Jacques Bouchard describe cómo se come un alimento similar al cuscús en Toulon en el año 1630.

El cuscús fue votado en 2006 como segundo plato preferido de los franceses.

Uno de los grandes secretos del cuscús son las ocho especias del caldo, una cucharadita de cada una: clavo molido, jenjibre, pimienta de cayena, pimienta negra, cilantro, azafrán, una ramita de canela, laurel y sal al gusto.

En cuanto la versiones que existen del cuscús son muchas y variadas, aunque todas tienen un punto en  común, el caldo y la sémola:
– En Argelia se suele acompañar de garbanzos, habas y muchas legumbres y hortalizas.
– En Tunez suele hacerse con conejo y garbanzos.
– En Marruecos suele acompañarse de cordero o pollo, se sirve con dos caldos, uno para remojar la sémola y otro con picante, se sirve con todas las verduras guisadas.

También existen versiones con pescado y con carne en las que suelen añadirse pasas, almendras, dátiles, nueces, así como versiones vegetarianas.

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Para el cuscús: 
1/2 kg de sémola especial para cuscus
aceite
sal
agua

Para el guiso: 
1 kg de carne
2 tomates
2 cebollas
2 cdas. de aceite de oliva
1 cdta. de pimientra negra
sal
2 cdtas. de jengibre
1 cdta. de cúrcuma en polvo
1/2 cdta. de azafrán
cilantro
300 gr. de garbanzos cocidos
4 zanahorias
400 gr. de calabaza
2 calabacines
500 ml de caldo o agua

En un bol ponemos la sémola. Calentamos el agua (la misma cantidad y un poco más que de sémola, según marque en el paquete) hasta que hierva y la vertemos sobre la sémola.Tapamos y reservamos.

En una sartén amplia ponemos a pochar con un chorro de aceite la cebollas picadas y los tomates pelados y cortados en dados. Añadimos la carne troceada y rehogamos unos minutos. Añadimos las especies y las verduras cortadas en dados. Rehogamos unos minutos más. Por último, añadimos los garbanzos y el caldo o agua y cocinamos a fuego medio hasta que la carne esté tierna.

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Para servir, ponemos la sémola en el fondo de la fuente y encima la carne junto a las verduras.

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¡Que aproveche!

Boeuf Bourguignon en olla express

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de febrero nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: Boeuf Bourguignon

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El bœuf bourguignon (‘buey a la borgoñona’) es un plato tradicional de la cocina francesa. Debe su nombre a sus dos ingredientes principales: el buey y el vino, dos productos emblemáticos de Borgoña.

El primer chef que publicó la receta fue Auguste Escoffier a principio del siglo XX y utilizó una pieza completa de buey para hacer este estofado, llevándolo a formar parte de la alta cocina. Más tarde, fue Julia Child quien lo popularizó, aunque en este caso la carne iba troceada.

El plato consiste en un estofado de buey cocinado en vino tinto de Borgoña y aromatizado con ajos, cebollas, zanahorias, sal y un bouquet garni (perejil, tomillo y hojas de laurel). La cocción es larga y se hace a fuego lento. El líquido resultante de la cocción se suele espesar ligeramente con un roux ( mezcla de mantequilla y harina)  para darle la consistencia de una salsa. Se sirve con una guarnición de panceta, setas o champiñones y cebollitas francesas.

La receta es una adaptación de Julia Child pero esta vez la he  cocinado en olla rápida ( La carne queda muy tierna y la salsa espesita y no necesito añadir el roux)

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Boeuf Bourguignon

175 gr. de panceta ahumada
1 cucharada de aceite de oliva
750 gr. de carne de buey para estofar
1 zanahoria
1 cebolla
1 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta
2 cucharadas de harina
3 tazas de vino tinto
2 o 3 tazas de vino caldo de carne
1 cucahrada de concentrado de tomate
2 dientes de ajo
1/2 cucharadita de tomillo
1 hoja de laurel
corteza de panceta (no usé)
18-20 cebollitas blancas glaseadas ( no puse)
500 gr. de champiñones frescos
unas ramitas de perejil

Calentar a fuego medio la sartén con el aceite. Agregar la panceta picada y cocinar hasta que quede dorada y suelte la grasa. Separar la panceta y reservarla para el final.

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En la misma sartén,añadir la carne cortada en tandas, no agregar toda la carne junta o se va a hervir. Dar vuelta a la carne hasta que quede bien dorada por todos los lados. Una vez dorada, ir pasando la carne a la olla a presión.

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Calentar la olla a presión con la carne; añadir la sal, la pimienta y la harina. Rehogar sin parar de remover , unos 8 minutos, hasta que la carne quede cubierta por una capa de harina. Retirar del fuego.

Sofreir en la misma sartén la cebolla y la zanahoria troceadas unos 4 minutos, hasta que estén blandas. Pasar a la olla a presión.

Desglasar la sartén con 1/4 de taza de vino, rascando bien el fondo y pasar este jugo a la olla a presión.
Agregar a la olla a presión el resto del vino, el caldo, los ajos, el tomate y las especias. Remover todo bien para que no quede nada pegado en el fondo y se queme. Tapar la olla a presión y poner el selector a la máxima presión. Una vez que la válvula marque la presión máxima y empiece a salir vapor, bajar a fuego mínimo y cocinar unos 20 minutos. Pasados los 20 minutos, apagar el fuego y dejar que se  la olla se enfríe normalmente.

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Para preparar los champiñones, poner en la sartén  2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de aceite.  En cuanto disminuya la espuma de la mantequilla, echar los champiñones laminados.  Rehogar unos 5 minutos. Apartar del fuego cuando se hayan dorado ligeramente. Se añaden al guiso cuando se haya enfriado la olla y podamos abrir la tapa.

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Acompañarlo con un arroz hervido…

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… mezclar todo y … ¡¡¡disfrutarlo!!!

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Fricandó de ternera con setas

Es un plato popular catalán pero de influencia francesa que se hace durante todo el año aunque sobre todo en épocas de setas, como en otoño y primavera .

800 gr. de filetes de ternera finos (tapa plana)
1 cebolla mediana
2 tomates maduros
30 gr. de moixernons (setas secas) o senderuelas
1 vaso de caldo de carne
1 vaso de vino blanco
harina
1 pizca de pimienta negra
aceite
sal

Para la picada:
1 rebanada de pan frito
50 gr. de almendras y avellanas tostadas y peladas

Remojar las setas en agua templada 30 minutos y escurrirlas (yo suelo guardar un poco del líquido para añadirlo después a la salsa). Pelar y picar la cebolla, cortar las zanahorias en rodajas y trocear los tomates. En un mortero, machacar los ingredientes de la picada.

Salpimentar la carne y rebozarla en harina. Dorarla ligeramente en aceite, retirarla y conservarla caliente.

En el mismo aceite, freír la cebolla a fuego lento 5 minutos. Añadir la zanahoria y el tomate y freír a fuego lento durante 15 minutos más. Verter el vino, dejar reducir y añadir el caldo. Tapar y cocer a fuego lento 30 minutos.

Pasar la salsa por el colador chino. Poner  la carne en la cazuela, añadir la salsa, echar las setas y cocer todo durante 15 minutos. Agregar la picada y cocer 10 minutos más. Servir bien caliente.

Se pasean de…

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