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Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de marzo nos invita a preparar un clásico de la cocina árabe: Cuscús

El cuscús, llamado antiguamente alcuzcuz , es un plato tradicional del Magreb hecho a base de sémola de trigo (en la antigüedad estaba hecho de pequeñas migas de pan). El nombre árabe significa ‘la comida’, ya que se le podría considerar como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de África y en algunas familias se cocina diariamente.

Una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina: Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus en el que se menciona una receta para preparar el cuscús. El cuscús fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz. En catalán aparece ya en el Tirant lo Blanch (1464) de Joanot Martorell, que lo menciona como «cuscusó» (cap. 137). En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el capítulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de «dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo». 

Una de las referencias más tempranas al cuscús en el norte de Europa está en Bretaña en una especie de carta fechada en el 12 de enero de 1699. Siendo anterior una aparición en un texto de Provenza en el que un viajero llamado Jean Jacques Bouchard describe cómo se come un alimento similar al cuscús en Toulon en el año 1630.

El cuscús fue votado en 2006 como segundo plato preferido de los franceses.

Uno de los grandes secretos del cuscús son las ocho especias del caldo, una cucharadita de cada una: clavo molido, jenjibre, pimienta de cayena, pimienta negra, cilantro, azafrán, una ramita de canela, laurel y sal al gusto.

En cuanto la versiones que existen del cuscús son muchas y variadas, aunque todas tienen un punto en  común, el caldo y la sémola:
– En Argelia se suele acompañar de garbanzos, habas y muchas legumbres y hortalizas.
– En Tunez suele hacerse con conejo y garbanzos.
– En Marruecos suele acompañarse de cordero o pollo, se sirve con dos caldos, uno para remojar la sémola y otro con picante, se sirve con todas las verduras guisadas.

También existen versiones con pescado y con carne en las que suelen añadirse pasas, almendras, dátiles, nueces, así como versiones vegetarianas.

Para el cuscús: 
1/2 kg de sémola especial para cuscus
aceite
sal
agua

Para el guiso: 
1 kg de carne
2 tomates
2 cebollas
2 cdas. de aceite de oliva
1 cdta. de pimientra negra
sal
2 cdtas. de jengibre
1 cdta. de cúrcuma en polvo
1/2 cdta. de azafrán
cilantro
300 gr. de garbanzos cocidos
4 zanahorias
400 gr. de calabaza
2 calabacines
500 ml de caldo o agua

En un bol ponemos la sémola. Calentamos el agua (la misma cantidad y un poco más que de sémola, según marque en el paquete) hasta que hierva y la vertemos sobre la sémola.Tapamos y reservamos.

En una sartén amplia ponemos a pochar con un chorro de aceite la cebollas picadas y los tomates pelados y cortados en dados. Añadimos la carne troceada y rehogamos unos minutos. Añadimos las especies y las verduras cortadas en dados. Rehogamos unos minutos más. Por último, añadimos los garbanzos y el caldo o agua y cocinamos a fuego medio hasta que la carne esté tierna.

Para servir, ponemos la sémola en el fondo de la fuente y encima la carne junto a las verduras.

¡Que aproveche!