cenefas de flores

Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de noviembre nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa:CASSOULET

Muchas son las ciudades que se atribuyen su paternidad: ¿es oriundo de Castelnaudary, de Carcasona, de Toulouse? Parece ser que los romanos comían ya un estofado de cordero y habas en la zona de Narbona. Hay historiadores que sitúan el origen del cassoulet en la Edad Media. Sin embargo, las alubias llegaron al Suroeste en el siglo XVI, importadas de América.
Cada cassoulet tiene su particularidad local. El de la ciudad rosa se enorgullece de llevar la salchicha de Toulouse, el de Castelnaudary incluye sistemáticamente confit de oca, y al de Carcasona se le añade pierna de cordero y perdiz.

El nombre del cassoulet le viene de la cazuela en el que se cuece: la cassole. Este recipiente de barro está fabricado por los alfareros de Issel, aldea situada a 8 km al norte de Castelnaudary. Sus características térmicas son idóneas para la cocción necesariamente lenta del cassoulet y para que el calor sea uniformemente distribuido a todo el recipiente.

El cassoulet se elabora con ciertos ingredientes imprescindibles y con otros que varían según el cocinero. Lleva carne de cerdo (magro, codillo, salchicha de cocer) pero también confit de pato, tocino magro, salchicha de Toulouse, cuello y pecho de cordero. Existen también variantes a base de confit y grasa de oca. La alubia blanca debe ser de la región, como la le de Tarbes, de piel fina para dejar que los otros sabores la impregnen, y semilla alargada y carnosa que se deshace en el paladar. El secreto de este plato regional está en su cocción: el cassoulet de Toulouse es un manjar que se debe cocer a fuego lento y saborearse gratinado. (Aunque yo lo he comido en Carcasona sin gratinar…)

Para 4 personas:

300 g de judías blancas secas
150 g de beicon ahumado
2 dientes de ajo
1 bouquet garní (perejil, tomillo fresco y una hoja de laurel)
Pimienta
Sal
1 Salchicha de Lyon o 4 Butifarras
2 confit de pato
1 l de caldo de carne
200 g de pan del día anterior desmenuzado
2 cucharadas de perejil picado fino

Poner en remojo las judías el día anterior.
Precalentamos el horno a una temperatura de 160ºC.
Escurrimos las judías y las ponemos en una cazuela al fuego. Incorporamos el beicon, unos granos de pimienta, dos dientes de ajo pelados y enteros y el bouquet garní. Cubrimos con caldo de carne y dejamos hervir a fuego suave durante dos horas. (En olla a presión, 1/2 hora de cocción).
Pasado el tiempo, retiramos el bouquet garní.
En otro cazo, escaldamos la salchicha en agua con sal y, cuando esté lista, la ponemos en la cazuela que luego meteremos en el horno.
Escaldamos también, durante un par de minutos, el confit de pato para darle un poco de temperatura y así desmigarlo más fácilmente. Añadimos un poco de su grasa a la cazuela con las judías.
Ponemos las piezas del confit de pato en la cazuela del horno; añadimos las judías con el beicon, la cebolla y el ajo y terminamos cubriendo con el pan desmenuzado.
Introducimos en el horno y dejamos cocinar durante 90 minutos a una temperatura de 160ºC.
Espolvoreamos perejil y servimos.