cenefas de flores

Ayer asistí en la Cookiteca de Pedralbes  al taller sobre hojaldre que impartió Loreto de Sabores de Colores. Hacer hojaldre es laborioso por el número de pliegues y el reposo que tiene que tener pero para nada tan complicado como me imaginaba.

El hojaldre es una masa crujiente traída a Europa por los árabes, aunque su origen es anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas. Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal.

Pasteles hojaldrados dulces o salados se realizan en España con anterioridad al siglo XVII (aparecen en  ‘El Buscón’ de Francisco de Quevedo, escrito en 1604). En su origen, cada hoja, muy delgada, se hacía por separado y, untadas de grasa, se unían, tal como se sigue haciendo en platos como la pastela marroquí.

Una anécdota cuenta que un pastelero francés, Claude Lorrain (también conocido como Claude Gellée),  por 1613 preparó un empaste para hacer unos pasteles que eran las delicias en aquella época, pero se dio cuenta de que en la elaboración había olvidado añadir la materia grasa, así que quiso enmendar el fallo estirando la masa bien fina, añadiendo la grasa y doblando y volviendo a estirar y doblar para que el reparto de la grasa fuera homogéneo. La sorpresa fue cuando horneó piezas de esta masa y descubrió que había obtenido unos pasteles muy ligeros, crujientes y esponjosos. Mas tarde otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas.

Al terminar el taller , Loreto nos dio una pequeña cantidad de hojaldre para que la probáramos en casa y la he utilizado para hacer un hojaldre de salmón a la mostaza de finas hierbas.

¿Que te ha parecido Loreto?