cenefas de flores

El chef  Xavier Pellicer (2 estrellas Michelin) en colaboración con Quesos de Suiza , ha impartido el taller gastronómico «La auténtica hamburguesa Suiza»  en el Woki Organic Market.

El Woki Organic Market  es un restaurante ecológico donde miman el paladar con comida de verdad y productos de máxima calidad. El restaurante recrea los puestos de mercado donde se pueden degustar tapas, ensaladas, pastas, pizzas artesanales, hamburguesas y carne  de ganadería ecológica, woks y todo tipo de zumos naturales.

En esta master class, Xavier nos preparó tres tipos de hamburguesa:

Hamburguesa de carne ecológica mezclada con taquitos de queso Appenzeller con lechuga roble , pepinillos y tomate.

El queso Appenzeller ( el queso con las «hierbas mágicas» ) debe su característico sabor al cariñoso cuidado durante al menos 3 meses con una salmuera de hierbas, cuya composición es un secreto guardado bajo llave. Actualmente esta receta está unificada y la salmuera se fabrica exclusivamente en la destilería Emil Ebneter & Co. siguiendo una fórmula que sólo conocen dos personas en todo el mundo.

Hamburguesa de tofu y espinacas con rúcula , mayonesa y una roseta (viruta) de queso Tête de Moine.

El Tête de Moine AOP, literalmente cabeza de monje, es un queso semiduro con una textura muy fina que se derrite en la boca fácilmente. No se corta, sino que se rasca con un rascador,  el girolle o el pirouette, formando finas rosetas con el fin de desarrollar sus sabores perfumados. Madura unos 2 meses y medio en pequeñas tablas de abeto.

Hamburguesa de ternera madurada rellena de queso Gruyère con patatas confitadas, manzana  y «fingers» de Gruyère rebozados en sésamo.

Le Gruyère  AOP es un queso duro hecho a base de leche de vaca entera, de pasta prensada y cocida. Su rueda tiene una forma redonda y presenta una corteza granulada, uniformemente parduzca; se necesitan aproximadamente 400 litros de leche para hacer una rueda de 35 kg. El queso se madura durante un período de 5 a 16 meses. Durante la refinación, las ruedas son volteadas y frotadas con salmuera. Es el queso más vendido en Suiza.

Todo estaba exquisito; la hamburguesa de tofu me sorprendió por lo rica que estaba y lo bien que combinaba con el Tête de Moine. Las carnes, jugosas y los fingers de Gruyère… ¡un pecado!

Con Xavier después de la masterclass.