cenefas de flores

El jarabe de arce se obtiene a partir del fluido azucarado de los árboles de arce. Se ha consumido en América del Norte desde los tiempos de los indios. Más del 80% de la producción mundial se realiza en Canadá.

El jarabe de arce se obtiene a partir de 2 pasos:
1- Se perfora un agujero en el árbol del arce y se recoge en un recipiente la savia azucarada.
2- El líquido azucarado se hierve hasta que se evapore el agua y se obtenga un jarabe espeso azucarado que porteriormente se filtrará para eliminar impurezas.

Según el color se clasifica en dos grados:
Grado A, para los jarabes que se recogen tempranamente, son de color más claro y se suelen utilizar como siropes .
Grado B, para los que jarabes que se recogen más tardíamente , tienen un color más oscuro , un sabor más fuerte y se suelen usar para la cocción o ara recetas específicas.

La pincipal característica del jarabe de arce , además de su carga azucarada es el contenido en minerales (calcio, fósforo, hierro , zinc y manganeso) y también en antioxidantes (contiene 24 sustancias antioxidantes diferentes) sobre todo en los jarabes de color más oscuro.

Por último , comentar que el índice glucémico del jarabe de arce es de 54 mientras que el del azúcar de mesa es de 65.

Bizcocho de jarabe de arce y su merengue

4 huevos
75 ml de sirope de arce
75 g de azúcar
Una pizca de sal
90 g de harina
6 g de levadura química
Pepitas de chocolate (opcional)

Engrasamos un molde y  precalentamos el horno a 160ºC.
Batimos las yemas junto con el azúcar hasta que estén suaves y espumosas. A continuación añadimos el sirope de arce y la sal  y seguimos batiendo.
Tamizamos la harina y la levadura. Reservamos.
Batimos las claras a punto de nieve.
Añadimos la mezcla de harina y levadura a la mezcla de sirope de arce y mezclamos hasta integrar. Ahora es el momento de añadir las pepitas de chocolate si se quiere. A continuación añadimos las claras a punto de nieve y mezclamos con movimientos envolventes para que bajen lo menos posible.
Vertemos la mezcla en el molde y horneamos durante 40-50 minutos aproximadamente o hasta que al pinchar el bizcocho con un palillo, éste salga limpio.
Transcurrido el tiempo, retiramos del horno y dejamos reposar 10 minutos dentro del molde, desmoldamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

Merengue de jarabe de arce
2 claras de huevo (60g)
120 ml de sirope de arce
130 g de azúcar
1/4 cucharadita de cremor tártaro
1/4 cucharadita de sal

Para preparar el merengue ponemos todos los ingredientes a baño maría, removiendo constantemente hasta que el azúcar se haya disuelto.
Pasamos la mezcla a un robot de cocina y con el accesorio de varillas a velocidad máxima mezclamos hasta conseguir formar picos duros y que el merengue se vuelva blanquecino. Aproximadamente son 15-20 minutos batiendo. Ponemos sobre el bizcocho.
(Basada en una receta del blog Megasilvita)