Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de febrero nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: Boeuf Bourguignon
El bœuf bourguignon (‘buey a la borgoñona’) es un plato tradicional de la cocina francesa. Debe su nombre a sus dos ingredientes principales: el buey y el vino, dos productos emblemáticos de Borgoña.
El primer chef que publicó la receta fue Auguste Escoffier a principio del siglo XX y utilizó una pieza completa de buey para hacer este estofado, llevándolo a formar parte de la alta cocina. Más tarde, fue Julia Child quien lo popularizó, aunque en este caso la carne iba troceada.
El plato consiste en un estofado de buey cocinado en vino tinto de Borgoña y aromatizado con ajos, cebollas, zanahorias, sal y un bouquet garni (perejil, tomillo y hojas de laurel). La cocción es larga y se hace a fuego lento. El líquido resultante de la cocción se suele espesar ligeramente con un roux ( mezcla de mantequilla y harina) para darle la consistencia de una salsa. Se sirve con una guarnición de panceta, setas o champiñones y cebollitas francesas.
La receta es una adaptación de Julia Child pero esta vez la he cocinado en olla rápida ( La carne queda muy tierna y la salsa espesita y no necesito añadir el roux)
Boeuf Bourguignon
175 gr. de panceta ahumada
1 cucharada de aceite de oliva
750 gr. de carne de buey para estofar
1 zanahoria
1 cebolla
1 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta
2 cucharadas de harina
3 tazas de vino tinto
2 o 3 tazas de vino caldo de carne
1 cucahrada de concentrado de tomate
2 dientes de ajo
1/2 cucharadita de tomillo
1 hoja de laurel
corteza de panceta (no usé)
18-20 cebollitas blancas glaseadas ( no puse)
500 gr. de champiñones frescos
unas ramitas de perejil
Calentar a fuego medio la sartén con el aceite. Agregar la panceta picada y cocinar hasta que quede dorada y suelte la grasa. Separar la panceta y reservarla para el final.
En la misma sartén,añadir la carne cortada en tandas, no agregar toda la carne junta o se va a hervir. Dar vuelta a la carne hasta que quede bien dorada por todos los lados. Una vez dorada, ir pasando la carne a la olla a presión.
Calentar la olla a presión con la carne; añadir la sal, la pimienta y la harina. Rehogar sin parar de remover , unos 8 minutos, hasta que la carne quede cubierta por una capa de harina. Retirar del fuego.
Sofreir en la misma sartén la cebolla y la zanahoria troceadas unos 4 minutos, hasta que estén blandas. Pasar a la olla a presión.
Desglasar la sartén con 1/4 de taza de vino, rascando bien el fondo y pasar este jugo a la olla a presión.
Agregar a la olla a presión el resto del vino, el caldo, los ajos, el tomate y las especias. Remover todo bien para que no quede nada pegado en el fondo y se queme. Tapar la olla a presión y poner el selector a la máxima presión. Una vez que la válvula marque la presión máxima y empiece a salir vapor, bajar a fuego mínimo y cocinar unos 20 minutos. Pasados los 20 minutos, apagar el fuego y dejar que se la olla se enfríe normalmente.
Para preparar los champiñones, poner en la sartén 2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de aceite. En cuanto disminuya la espuma de la mantequilla, echar los champiñones laminados. Rehogar unos 5 minutos. Apartar del fuego cuando se hayan dorado ligeramente. Se añaden al guiso cuando se haya enfriado la olla y podamos abrir la tapa.
Acompañarlo con un arroz hervido…
… mezclar todo y … ¡¡¡disfrutarlo!!!
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