El roscón de Reyes ha sido la receta más publicada en estos días en los blogs de cocina. Ya no le tenemos miedo a los amasados y a los tiempos de reposo ya que si seguimos las indicaciones de maestros como Daniel Jordá, Xavier Barriga o Iban Yarza, el hacer un roscón puede llegar a ser cómo coser y cantar 😉
Este año he querido hacerlo diferente y lo he rellenado con una ganache de chocolate a la naranja. He optado por hacer la receta de Postreadicción y he de comentaros que ha salido muy esponjoso y se ha hecho sin complicaciones.
Madre de levadura
2 g de levadura seca de panadería
60 g leche
100 g harina de fuerza
Disolver la levadura en la leche, incorporar la harina y amasar un par de minutos, hasta conseguir una bola de masa homogénea. Dejarla media hora a temperatura ambiente y después introducirla en la nevera toda la noche.
Infusión de leche
120 g leche
Corteza de una naranja y un limón
1 rama de canela en rama
10 g ron
15 g agua de azahar
Hervir la leche con la rama de canela y la corteza de limón y naranja unos 5 minutos y dejarlas en infusión toda la noche. Al día siguiente sacarla de la nevera, retirar las cortezas y la canela, y añadir el agua de azahar y el ron: debe pesar aproximadamente 120 g, si falta un poco añadir agua que pese los 120 g.
Masa
350 g harina de fuerza
2 huevos (110 g)
120 g azúcar glas
6 g de levadura seca de panadería
5 g sal
60 g mantequilla
Azúcar escarchada
75 g. de azúcar
1 cuchara de almíbar de las naranjas confitadas (o en su defecto de agua)
En un bol pon el azúcar y encima el almíbar o agua y mezcla con las manos.
Decoración
Naranja confitada, ciruela, almendras, azúcar, etc.
Mezclar la madre de levadura, todos los ingredientes de la masa menos la mantequilla e ir vertiendo lentamente la infusión de leche mientras amasamos para que la vaya absorbiendo la masa. A continuación dejar reposar la masa 10 minutos.
Amasar durante 5 minutos, plegando la masa sobre sí misma y haciéndola rodar por la mesa (si es con Kitchen Aid, con el gancho de masa a velocidad 5). Entonces incorporar la mantequilla en dados, blanda pero no derretida. Mezclar todo apretando y arrastrando la masa y la mantequilla entre los dedos hasta que se incorpore (si es con Kitchen Aid, seguimos con el gancho de masa, velocidad 8). Dejar reposar la masa un par de minutos y trabajarla otros 8 o 10 minutos, hasta que esté muy lisa brillante, de esto depende la esponjosidad de la masa.
Dejarla fermentar en un bol hasta que doble su volumen (aprox. 1 hora). Entonces pasarla a la mesa y apretar con las manos, notando como se escapa el gas. Hacer una bola con la masa y dejar que repose tapada y se relaje 15 minutos antes de formarla. Si se intenta dar forma inmediatamente se desgarraría.
Usar un poco de harina para formar la masa sin que se te pegue. Pinchar con un par de dedos en el centro de la bola de la masa hasta tocar la mesa, ensanchar ese agujero hasta que quepa la otra mano.Entonces estirarla suave y homogéneamente (se puede levantarla y hacer que la gravedad la estire).Por último, poner el roscón sobre una hoja de papel de hornear. Si la masa está muy tensa, dejarla reposar cinco minutos. En ese momento esconder el haba y la sorpresa en la base de la masa, apretando bien y sellando el agujero. Cuando crezca, con la fermentación, no quedará ni rastro. Pincelar la masa con huevo nada más formarla. Dejar que fermente una hora y media, prácticamente tiene que doblar su volumen. Volver a pincelarla con huevo y decorarla con las frutas confitadas, almendras, azúcar, etc.
Hornear a 200º C durante 10 minutos, bajar la temperatura a 185º durante 15 minutos. Si se tuesta demasiado pon papel de aluminio encima.
Ganache de chocolate a la naranja
200 ml de nata
150 gr. de chocolate a la naranja
Poner la nata en un cazo y llevar a ebullición. Añadir el chocolate troceado y dar vueltas retirando del fuego hasta que esté derretido e integrado completamente. Dejar enfriar y luego meter al frigorífico. Se puede hacer la noche anterior y por la mañana, una vez que el roscón esté horneado y frío, se monta con unas varillas eléctricas y rellenamos el roscón.
Y ahora sólo queda que nuestro trozo tenga la figurita y seamos «reyes por un dia».
¡Buen provecho!
cenefas de flores 