Whole Kitchen en su Propuesta dulce para el mes de noviembre nos invita a preparar MILHOJAS.
Pero un Milhojas hecho con hojaldre invertido llamado así porque la primera mezcla que clásicamente se queda encerrada en la segunda, se encuentra aquí en el exterior. Luego la masa soporta vueltas dobles y se hincha mucho durante la cocción, dando lugar a un hojaldre crujiente y suave. Además el hojaldre se carameliza para evitar que se rompa cuando se rellene con las capas de crema.
Milhojas con masa de hojaldre invertida (Pierre Hermé)
– Para 500 g de masa-
Para la primera mezcla
60 g de harina (mitad floja, mitad de fuerza)
160 g de mantequilla a temperatura ambiente
Para la segunda mezcla
150 g de harina (mitad floja, mitad de fuerza)
5 g de sal fina
50 g de mantequilla
10 cl de agua
1/4 de cc de vinagre (para que no se enmohezca)
En un cuenco, mezclar la harina y la mantequilla de la primera mezcla hasta que la masa forme una bola. Aplastar con el rodillo dando forma redonda de 2 cm de grosor y envolver en film transparente. Ponerla 2 horas en el frigorífico.
Mezclar en otro cuenco, todos los elementos de la segunda mezcla, pero no incorporar el agua de golpe, (la masa no debe quedar demasiado blanda). Cuando esté homogénea, extenderla con el rodillo hasta dar forma de cuadrado de 2 cm de grosor y envolverla en film. Poner 2 horas en el frigorífico.
Extender la primera mezcla en forma de disco y en el centro poner la segunda mezcla. Doblar los bordes del disco sobre la masa cuadrada para encerrarla por completo. Se empieza a extender la masa golpeándola con el puño en toda su superficie; luego, con un rodillo, se aplasta suavemente desde el centro hacia el borde, formando un rectángulo tres veces más largo que ancho.
“Vuelta doble o en cartera”: Plegar hacia el centro su cuarto inferior, luego su cuarto superior, sus lados estrechos se encontrarán frente a frente. Doblar la masa en dos por la mitad. Envolver en film y dejar en la nevera 2 horas.
Dar un 2º pliegue en cartera y dejar reposar otras 2 horas en la nevera.
Por último daremos una última vuelta, una “vuelta sencilla”: Se extiende la masa de nuevo en un rectángulo, pero, esta vez, se dobla el tercio interior y luego el tercio superior sobre el central para obtener un cuadrado. Dejar reposar 2 horas envuelto en film en la nevera.
Poner la masa sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado humedecido, pincharla repetidas veces con un tenedor y dejarla reposar otra hora más en el frigorífico antes de hornear.
Una vez que tenemos la masa extendida y refrigerada la espolvoreamos con el azúcar en polvo y la horneamos a 190º durante 8 minutos; pasado este tiempo se cubre la masa con una rejilla, para evitar que suba en exceso, y cocemos otros 5 minutos más.
Retiramos la bandeja del horno, quitamos la rejilla y cubrimos la masa con papel de horno. Después, con una segunda bandeja idéntica a la primera le damos la vuelta manteniendo las dos bandejas juntas. Retire la primera bandeja y su papel. Se vuelve a espolvorear toda la masa con el azúcar glas y se hornea de 8 a 10 minutos más, caramelizándose y dándole a la masa una tonalidad amarilla.
Una vez que tenemos el hojaldre horneado, y en caliente , lo cortamos en rectángulos iguales para montar el milhojas. Tengo que decir que aunque es una masa muy laboriosa y de la que se tiene que estar pendiente de ella por los frecuentes reposos, el resultado final es espectacular.
Para rellenar el milhojas he aprovechado un lemon curd que había hecho hace unos días.
Lemon Curd
220 gr. azúcar
100 gr. mantequilla
3 huevos
ralladura de 1 limón
zumo de 3 limones
Colocar un recipiente de metal para poder usarlo en el baño Maria.
Calentar el agua del recipiente inferior, y echar la ralladura del limón junto con el azúcar y el zumo en el superior. Si los limones son muy grandes, igual es mejor usar el zumo de 2 en vez de 3, porque puede que la crema quede demasiado ácida. Al revés, si son muy pequeños, mejor usar 4.
Agregar la mantequilla y dejar que ésta y el azúcar se disuelvan a fuego suave, sin dejar nunca que hierva la mezcla.
Batir los huevos aparte, y añadirlos pasándolos por un colador, para evitar los coágulos. Es muy IMPORTANTE que el contenido del bol superior no esté hirviendo, porque entonces se cocinaría el huevo, y lo que queremos es que se cuaje lentamente espesando la crema.
Mantener a fuego medio revolviendo de vez en cuando: la crema irá cogiendo consistencia cuanto más tiempo la dejemos al calor pero pensando que cuando enfríe espesará aún mas, así que no es cuestión de dejarla como un engrudo.
En unos 10 o 15 minutos estará lista.
Para conservarlo lo mejor es que aún caliente, se ponga en un bote mediano de tipo mermelada, hasta el borde de la boca, y se tape inmediatamente apretando bien. El mismo calor del contenido hará que el bote se selle al vacío, y podréis guardarlo tranquilamente en la nevera durante semanas.
Nos ha gustado mucho el contraste del lemon curd con el dulzor del hojaldre caramelizado.
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