Taller de pan con Daniel Jordá

Esta mañana he asistido al primer curso que se realiza este año para aprender a realizar un “buen pan” impartido por Daniel Jordá. Daniel es la  tercera generación de una familia de panaderos de Barcelona que un buen día decidió aplicar toda su creatividad (es licenciado en Bellas Artes) en la elaboración del pan. Hace cinco años fundó Panes Creativos y es el primer obrador que crea panes de autor apostando por la incorporación del pan a la alta restauración. Es el único que diseña panes para restaurantes como Saüc, Lasarte, Caldeni o A Fuego Negro.

Acaba de sacar un libro con el que nos propone  hacer pan en casa de forma sencilla y sin complicaciones, con recetas paso a paso para novatos y para profesionales y para cada momento del día.

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Tenía muchas ganas de asistir a uno de sus talleres ya que había oído maravillas sobre su forma de enseñar y sobre sus panes y ninguna de las dos cosas me ha defraudado.

Después de hacer una introducción sobre las distintas harinas y de amasar unos panecillos…

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… nos ha enseñado a elaborar de una forma muy sencilla una masa que trabaja por nosotros , es decir que se amasa sola gracias a un proceso químico llamado Autolisis , que rompe y ordena la cadena de proteínas dando lugar a una masa que se vuelve elástica sola , sin necesidad de darle golpes y sin apenas amasarla. ¡Realmente es mágica!

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Con esta masa hemos hecho unas focaccias con romero y albahaca,

focaccias

Por último,  hemos hecho una degustación de algunos de sus panes creativos: de tomate, de tinta de calamar, de curry, de naranja y chocolate , de canela y pasas y el “estrella”, el de ibéricos. Todos increíbles.

panes de colores

 

 

Pan rústico con aceitunas negras

La aceituna es originaria de Asia Menor y se extendió desde Irán, Siria y Palestina al resto de la cuenca del Mediterráneo hace unos 6000 años. Constituían un negocio importante y se cree que fue la fuente de la riqueza del reino Minoico. Los fenicios llevaron las aceitunas consigo en sus viajes y éstas incluso se han llegado a encontrar en las tumbas del antiguo Egipto.

Tanto los griegos como los romanos fueron grandes amantes de las aceitunas y, a medida que el imperio romano se expandía, éstas también se extendieron con él. El comercio del aceite, principalmente por mar, desempeñó un papel fundamental en el desarrollo de la economía mediterránea, en la que los aceites procedentes de Hispania se consideraban como los mejores del mundo conocido.

Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. Esto fue lo que facilito que se uniera el pan y la aceituna en un solo producto y  los griegos  lo popularizaran.

450 g de harina de fuerza
260 ml de agua templada
1 cucharada de orégano
2 cucharadas de semillas de sésamo
2 cucharadas de aceite de oliva
5 g de levadura de panadería instantánea
125 g de aceitunas negras sin hueso troceadas
1 cucharadita de sal.

Se ponen en un bol todos los ingredientes menos la cucharada de semillas de sésamo y las aceitunas. Se amasa primero con una cuchara y luego sobre la mesa espolvoreada con harina hasta conseguir una mezcla húmeda y muy suave que se despegue de las manos.

Añadimos las aceitunas troceadas y bien secas. Si están un poco húmedas seguramente se tendremos que espolvorear harina a la masa para evitar que se humedezca y se vuelva pegajosa. Dejamos leudar la masa tapada con un film de cocina durante 1 hora aproximadamente.

Desgasificamos la masa , damos forma y dejamos 30 minutos más tapada con un paño de cocina. Después pintamos con aceite la superficie, hacemos unos cortes y espolvoreamos unas semillas de sésamo por encima.

Horneamos a 190 ºC durante 40 minutos.

Este pan es perfecto para acompañar con el aperitivo, puede ser untado en aceite de oliva o acompañado con jamón serrano.

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